Canestrato viterbese, il formaggio che porta i segni della fiscella

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per la Tuscia viterbese e il Canestrato Viterbese mi insegna la pazienza delle denominazioni. Le fonti lo indicano fra i prodotti classici di Formaggi Chiodetti, azienda con sede a Civita Castellana, specializzata in formaggi tipici della Tuscia viterbese. Il video non fornisce per questo prodotto dettagli su latte, ingredienti, pezzatura, stagionatura, affinatura o caratteristiche organolettiche. Io non tratto il silenzio come una dispensa: se il documento non descrive una fiscella, non sarò certo io a disegnarla a mano libera.

Il Canestrato Viterbese è dunque attestato come prodotto classico e tipico della Tuscia viterbese nel racconto dell’azienda. Questa è la sua base sicura. La pagina dedicata agli “Storici” di Alta Tuscia Formaggi parla in generale di pecorini e caciotte di varie pezzature e stagionature, dal gusto delicato a quello intenso, ma non identifica il Canestrato Viterbese. Le carte non sono tessere da spingere insieme con il gomito; ognuna ha il proprio posto. E la precisione, a tavola come in archivio, evita indigestioni piuttosto fastidiose.

Formaggi Chiodetti dichiara una produzione artigianale, controllata dal ricevimento del latte fino al confezionamento del prodotto finito, e racconta ricerca, sperimentazione ed esperienza del maestro casaro. Il latte dell’azienda viene raccolto esclusivamente a livello locale, nella Tuscia viterbese, direttamente da allevamenti di pecore e mucche; l’azienda realizza anche formaggi da latte miscelato. Ma non attribuisco questi elementi al Canestrato singolarmente, perché le fonti non lo fanno. I confini, persino davanti a un buon formaggio, sono un segno di rispetto.

Il contesto di Civita Castellana resta concreto. L’azienda è lì, la sua storia è legata alla pastorizia, e il titolare nel video dichiara di essere figlio di pastori. Non serve chiamare in causa gli antichi Falisci: il Canestrato Viterbese ha già un territorio contemporaneo, fatto di caseificio, latte locale e lavoro dichiarato. Io preferisco questo presente operativo a una storia antica messa lì come decorazione. Le radici vere non hanno il dovere di fare rumore sotto la tovaglia.

Così lo racconto per ciò che risulta: un prodotto classico indicato come tipico della Tuscia viterbese, associato a un produttore di Civita Castellana e a un lavoro artigianale descritto nel suo insieme. Non gli assegno una crosta, un disegno o un sapore che non sono documentati. Qualcuno troverà questa cautela poco spettacolare; io la considero una forma di stagionatura della parola. E in un presente dove tutto invecchia in un minuto, non è poi una brutta consolazione.

Fonti: Formaggi Chiodetti - Canestrato Viterbese (video), Alta Tuscia Formaggi - gli Storici