Mortadella viterbese, il rosa rassicurante della Tuscia

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per Viterbo e penso che la mortadella viterbese sia un buon antidoto alla smania di raccontare tutto con trombe e bandiere. Nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio figura la categoria “Mortadella”, dove compare la denominazione “viterbese”, associata alla provincia di Viterbo. È una presenza documentata, precisa, senza effetti speciali. Io la trovo già abbastanza eloquente: il prodotto porta nel nome la città e il documento lo colloca nel suo territorio, mentre il resto può benissimo aspettare.

La fonte non indica ingredienti, colore, tecniche di cottura, tempi di riposo o modalità di consumo. Per quanto certe immagini siano care alla fantasia di chi ama la tavola, io non le scambio per prove. Non attribuisco alla mortadella viterbese il rosa di un ricordo, né un profumo che il documento non registra. In fondo il rispetto di una tradizione comincia anche così: non riempire le sue pause con la prima frase ben suonante. Le pause, da queste parti, hanno spesso più sostanza di un discorso pubblicitario intero.

La parola “viterbese” non è un aggettivo da mettere in cornice. Nell’elenco lega la denominazione alla provincia, e questo basta a ricordare che la città non vive soltanto nelle mura, nelle piazze o nelle guide. Vive anche nei nomi dei prodotti che la richiamano. Io passo tra il tufo e mi piace pensare che queste parole siano piccole coordinate domestiche; non richiedono una fanfara, ma chiedono che qualcuno le pronunci senza deformarle. Cosa non sempre garantita, ahimè, nemmeno dai più zelanti amanti del territorio.

Il PAT è un riconoscimento di tradizione, non un invito ad appendere un’aura mitica a ogni fetta. La scheda disponibile è stringata e io le resto fedele. Chi vuole sapere di più dovrà cercare fonti che descrivano davvero la mortadella viterbese, perché una denominazione non autorizza automaticamente una ricetta. Questa prudenza non impoverisce il racconto; lo rende più affidabile. E l’affidabilità, nella cucina come in piazza, è una qualità che si nota soprattutto quando manca: allora sì che tutti diventano improvvisamente archeologi della merenda.

Resta dunque una mortadella viterbese iscritta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio e collegata alla provincia di Viterbo. Io non le chiedo di essere altro. La osservo come si osserva una parola antica ancora in uso: con curiosità, con misura, con l’intenzione di non consumarla prima di comprenderla. In questo presente di descrizioni gonfie, il suo nome fa un gesto semplice e severo. Dice Viterbo, e già tanto basta; il resto, almeno una volta, lasciamolo lavorare in pace.

Fonti: Elenco PAT Lazio 2025 (mortadella viterbese)