Pecorino Falisco, il formaggio che porta il nome di un popolo

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per Civita Castellana e il nome Pecorino Falisco mi fa venire in mente che i formaggi sanno portare una storia anche senza costringerla a sfilare. Le fonti lo indicano tra i prodotti classici di Formaggi Chiodetti, azienda con sede in città e specializzata in formaggi tipici della Tuscia viterbese. Il prodotto compare come Pecorino Falisco Stagionato. Io mi fermo davanti a queste parole, che sono già molto: una denominazione, una stagionatura dichiarata, un legame aziendale e territoriale. Il resto non ha bisogno di essere truccato da leggenda.

La pagina dell’azienda racconta una produzione artigianale fondata su ricerca, sperimentazione e sull’esperienza del maestro casaro; dice inoltre che il processo è controllato dal ricevimento del latte al confezionamento. I prodotti sono realizzati con latte a chilometro zero, di mucca e di pecora, fresco di raccolta. Non attribuisco però questa composizione al solo Pecorino Falisco, perché la fonte la presenta per i prodotti dell’azienda in generale. Anche distinguere una frase dall’altra è un’arte casearia della scrittura, poco celebrata eppure utilissima.

La vicenda della famiglia Chiodetti viene collegata a pastori abruzzesi che conducevano le pecore in transumanza nella Tuscia viterbese, poi divenuta sede definitiva di agricoltura, allevamento e caseificio. È un racconto di passaggi e di radicamento, non una scorciatoia per attribuire al formaggio un’antichità che le fonti non definiscono. Io lo ascolto così: dietro il banco di Civita Castellana c’è una continuità con il mondo della pastorizia, dichiarata anche nel video dal titolare, figlio di pastori.

Nel video il Pecorino Falisco è presentato come prodotto della tradizione casearia della Tuscia viterbese, ma non vengono specificati tipo di latte, ingredienti, pezzatura, tecniche di affinatura o durata di stagionatura. Questa mancanza non è un invito a completare il quadro con la solita generosa fantasia. È un invito a rispettare i confini della fonte. A me piace: Civita Castellana ha carattere abbastanza da non aver bisogno di ogni forma di formaggio raccontata come un oracolo, con le Faliscae chiamate in causa a ogni taglio.

Il Pecorino Falisco resta allora un formaggio stagionato indicato tra i classici di un produttore di Civita Castellana, dentro la Tuscia viterbese. Io ci vedo un nome che fa da ponte, non un cartellino da museo. Latte raccolto localmente dall’azienda, sapere artigianale, memoria pastorale: elementi veri, tenuti ciascuno al proprio posto. È un modo meno vistoso di mangiare il territorio, ma forse più saporito. Del resto il popolo falisco non può più protestare; noi almeno possiamo evitare di fargli dire cose che le fonti non dicono.

Fonti: Formaggi Chiodetti - Pecorino Falisco, Chiodetti - Youtube (formaggi Tuscia)