Pecorino Romano DOP nella Tuscia, il sale antico che diventa formaggio
di Giano di Vico — 2026-08-06
Passo fra Viterbo, Nepi, Civita Castellana e San Lorenzo Nuovo e il Pecorino Romano mi ricorda che una denominazione larga può avere radici molto concrete. Il Consorzio per la Tutela elenca quattro produttori con codici VT: I Buonatavola Sini a Nepi, Caseificio Val d’Apsa a San Lorenzo Nuovo, Agricola F.lli Cattani a Civita Castellana e Alta Tuscia Formaggi a Viterbo. Io non ho bisogno di trasformare questo elenco in una parata: sono indirizzi e nomi, ma fanno vedere la Tuscia dentro una geografia produttiva reale.
La fonte del Consorzio è una pagina di produttori e, nel contenuto disponibile, non specifica latte, lavorazione, stagionatura o caratteristiche del Pecorino Romano. Perciò non attribuisco alle aziende formule che non vengono dichiarate. Neppure dico che ciascuna produca nello stesso modo: una lista non è un disciplinare, e confondere le due cose è lo sport preferito di chi ama arrivare primo senza guardare la strada. Io preferisco seguire le coordinate: Cassia a Nepi, Maremmana a San Lorenzo Nuovo, Civita Castellana, Viterbo.
Queste località bastano a disegnare una piccola costellazione laziale. Nepi guarda la via Cassia, Civita Castellana sta nella provincia viterbese, San Lorenzo Nuovo si affaccia nella stessa provincia, Viterbo è qui al centro del mio passo. Non affermo altro che non sia nelle fonti, ma già così si capisce una cosa: il nome Pecorino Romano non vive soltanto dove ci si aspetta per abitudine. Ha presenze produttive registrate anche in quest’area, che sa di tufo, lago e strade lunghe.
La pagina di Alta Tuscia Formaggi, dal canto suo, parla di pecorini, caciotte e ricotte in diverse pezzature e stagionature, e di pecorini con stagionatura medio-lunga anche su tavole di legno. Non identifica però tali dati con il Pecorino Romano. Io tengo separate le carte, perché accorpare tutto per comodità sarebbe un po’ come chiamare “Cimini” qualunque collina: rapido, forse, ma non particolarmente brillante. La precisione non toglie poesia; le impedisce soltanto di cadere in una pozzanghera.
Il Pecorino Romano nella Tuscia, per le fonti qui consultate, è dunque soprattutto una mappa di produttori elencati dal Consorzio. Io la guardo con rispetto e senza inventare il contenuto della forma. A volte il territorio si mostra non in una descrizione solenne, ma nella successione di un comune, una strada, un numero di codice. Può sembrare poco a chi cerca l’epica pronta all’uso; a me pare invece il principio migliore: prima si sa dove si è, poi si prova a dire che sapore ha il mondo.
Fonti: Consorzio Pecorino Romano DOP - produttori (VT26, VT30), Alta Tuscia Formaggi