Susianella viterbese, il salume Presidio Slow Food che salva la memoria

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per Viterbo e penso che la susianella abbia il garbo ruvido delle cose che non chiedono di essere addolcite. È un salume tradizionale della città, legato alla Tuscia viterbese, e oggi è Presidio Slow Food. Non è una medaglia da appuntare sulla giacca buona: segnala piuttosto una memoria fragile, rimasta in piedi grazie alla dedizione di pochissimi artigiani locali. Nel presente, dove perfino la fretta pretende la propria etichetta elegante, questa faccenda del tempo e della cura suona quasi sovversiva.

La sua materia racconta una cucina contadina che non sprecava nulla: corata di maiale, dunque cuore, fegato e lingua, insieme a guanciale, spalla e pancetta. Le carni sono macinate grossolanamente, condite con sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico, poi insaccate in budello naturale. Non serve truccare il racconto con parole da vetrina: la susianella nasce da parti precise e da una scelta precisa. Io ci trovo una sincerità che molti discorsi moderni, ben confezionati e poco sostanziosi, farebbero bene a invidiare.

Le fonti descrivono una stagionatura da uno a sei mesi e un profilo che cambia lungo il cammino. All’inizio prevalgono le note decise del fegato e della parte grassa; col tempo compaiono sottobosco, spezie, sfumature di cioccolato amaro e richiami affumicati. Non è un oggetto immobile, ma un salume che evolve. Persino la vecchia scheda PAT, che lo racconta in forma di ciambella, rosso cupo e sapido, ricorda un’altra pratica: breve asciugatura e consumo rapido, anche in cottura. Le tradizioni vive hanno più di una piega, proprio come le strade di tufo quando smettono di fingere rettilineità.

Quanto alle origini, tengo il passo corto: l’ipotesi medievale viene indicata come la più realistica, mentre i racconti che la riconducono agli Etruschi sono più romantici che storicamente fondati. Che il fegato fosse presente nella cucina etrusca non basta a disegnare una linea diretta fino alla susianella di oggi. Ed è una buona notizia: la Tuscia non ha bisogno di appiccicare un antico timbro a ogni boccone per risultare interessante. La sua cucina regge anche senza travestirsi da cartolina archeologica, cosa che certi menu sembrano dimenticare con ammirevole costanza.

La susianella si trova nei taglieri e può entrare nelle ricette; il disciplinare sostenuto dalla tutela Slow Food ha fissato modalità produttive ancorate al territorio di Viterbo. Mi pare il modo giusto di starle accanto: non ridurla a curiosità, non farne un souvenir gastronomico, ma ascoltare ciò che porta. Dentro c’è la città, c’è il lavoro. E c’è l’avviso utile: quando una memoria è rara, non diventa automaticamente finta importante; semmai siamo noi a doverci dare una mossa, con calma.

Fonti: Susianella - Parchi Lazio (PAT scheda ufficiale), Alla scoperta della susianella - Centrotavola, Prosciuttificio Coccia - Susianella Slow Food